Focaccia ligure e focaccia pugliese: differenze e tipologie
La focaccia, gioiello della gastronomia italiana, con le sue radici profonde nella cultura gastronomica italiana, questa preparazione fragrante si è guadagnata un posto d’onore nei cuori e nei palati di molti, sia in Italia che oltre i suoi confini. In ogni angolo d’Italia, la focaccia assume una personalità unica, riflettendo la ricchezza e la diversità delle tradizioni culinarie regionali. È un piatto versatile, adattabile ai gusti e alle esigenze locali, con una vasta gamma di varianti che deliziano i sensi di chiunque abbia il piacere di assaggiarle.
Oggi, nel nostro viaggio attraverso il mondo della focaccia, ci concentreremo su due delle sue declinazioni più celebri: la focaccia ligure e la focaccia pugliese. 
Le focacce della Liguria
La Liguria è celebre per la sua focaccia, presente in diverse varianti che spaziano dai porti costieri alle zone montane. Le principali focacce liguri includono la focaccia genovese, quasi un simbolo culinario della Liguria. Di solito spessa e morbida, è condita con abbondante olio d’oliva e sale grosso. La sua semplicità e il suo sapore rustico la rendono un piatto irresistibile per molti.
La focaccia di Recco: originaria della città di Recco, questa focaccia è famosissima in Italia ma sicuramente è tra le più conosciute ed apprezzate in buona parte d’Europa, unica nel suo genere è composta da due strati sottili di pasta sfoglia racchiusi attorno a un ripieno cremoso di stracchino. La focaccia di Chiavari, è simile alla versione genovese ma tende ad essere più morbida e spesso è condita con sale grosso e rosmarino. La sua consistenza leggermente più soffice la rende perfetta da gustare da sola o accompagnata da salumi e formaggi locali.
La sardenaira, originaria della zona di Taggia è una focaccia condita con pomodori, acciughe, cipolle, olive, origano e olio d’oliva. La focaccia di Sarzana, condita con cipolle rosolate e rosmarino, oltre a essere generosamente cosparsa di olio d’oliva. La focaccia verde di Dolceacqua, nota per il suo colore verde derivato dall’aggiunta di erbette aromatiche come prezzemolo, basilico o spinaci nella pasta è condita con sale, olio d’oliva e talvolta formaggio, è una variazione interessante e gustosa della focaccia tradizionale.
La Revzöra originaria di Genova, è una focaccia farcita con prosciutto cotto, formaggio e altre delizie come paté di olive o peperoni. È una specialità gustosa che unisce la morbidezza della focaccia con il sapore ricco degli ingredienti ripieni. Il fazzino di Bormida, condita con cipolle e rosmarino, ma spesso arricchita con olive nere o verdi. La sua consistenza soffice e il suo sapore rustico la rendono una scelta popolare per un pasto veloce o uno spuntino.
La ricetta della focaccia ligure classica
La ricetta classica della focaccia ligure prevede farina, acqua, lievito, olio extravergine d’oliva e sale, la preparazione di un impasto morbido e la sua stesura su una teglia, seguita da una lievitazione prima della cottura in forno. Di seguito trovate la ricetta con le dosi e le istruzioni:
- 500g di farina tipo “00”
- 300ml di acqua tiepida
- 25g di lievito di birra fresco (oppure 7g di lievito di birra secco)
- 50ml di olio extravergine d’oliva
- Sale grosso q.b.
Procedete così: sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere metà della farina e mescolare. Aggiungere il resto della farina, l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un impasto morbido. Trasferire l’impasto in una teglia unta, coprire e lasciar lievitare per 1-2 ore. Preriscaldare il forno a 200°C. Fare delle fossette sulla superficie della focaccia, spennellare con olio d’oliva e aggiungere sale grosso. Cuocere in forno per circa 20-25 minuti, finché dorata. Lasciare raffreddare leggermente prima di servire.
Caratteristiche della focaccia ligure
La focaccia ligure si distingue per la sua consistenza morbida e la crosta croccante. La focaccia di Recco è particolarmente famosa per il suo ripieno di formaggio squisito e filante, mentre altre varianti presentano condimenti come olive, cipolle o erbe aromatiche.
Le focacce della Puglia
La Puglia vanta una varietà di focacce uniche, ognuna con le sue caratteristiche distintive e il suo legame con le tradizioni culinarie locali. Ecco un elenco delle principali focacce tipiche della Puglia: focaccia barese, una delle più celebri varianti pugliesi, la focaccia barese ha una consistenza soffice e spugnosa, condita con pomodorini ciliegini, origano, olio extravergine d’oliva e sale grosso. È un piatto amato per il suo sapore rustico e autentico. La focaccia pugliese, simile alla focaccia barese, è spesso condita con una varietà di ingredienti come cipolle, olive nere, peperoni o patate.
La focaccia di Gravina è un’altra specialità pugliese con una consistenza densa e compatta. Condita con cipolle rosolate, olive nere e origano, è un piatto che incarna perfettamente il gusto e l’essenza della cucina tradizionale pugliese. Calzone con lo spunzale, variante pugliese del calzone, farcito con spunzale, un insaccato tipico della Puglia a base di carne di maiale, pepe e peperoncino. È una delizia rustica e saporita, perfetta da gustare come spuntino o pasto veloce. La puccia salentina, rotonda e morbida è farcita con una vasta gamma di ingredienti come prosciutto cotto, formaggio, verdure grigliate e condimenti vari. È un piatto versatile e gustoso che si trova comunemente nelle panetterie e nei chioschi di street food della regione.
Queste sono solo alcune delle focacce tipiche della Puglia, ciascuna con le sue caratteristiche uniche e il suo ruolo nella cultura gastronomica locale. La ricchezza e la varietà di queste specialità riflettono l’amore e la passione dei pugliesi per la loro cucina tradizionale.
La ricetta della focaccia pugliese classica
Anche la ricetta classica della focaccia pugliese prevede farina, acqua, lievito, olio extravergine d’oliva e sale. Il procedimento è simile a quello della focaccia ligure, con l’aggiunta di varianti regionali nei condimenti e nella preparazione, di seguito la ricetta con le dosi e le istruzioni:
- 500g di farina “00”
- 300ml di acqua tiepida
- 7g di lievito di birra secco (o 25g di lievito di birra fresco)
- 50ml di olio extravergine d’oliva
- Sale grosso q.b.
- Pomodorini ciliegia, olive nere, origano (opzionale)
Procedete così: sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere metà della farina e mescolare. Aggiungere il resto della farina, l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un impasto morbido. Trasferire l’impasto in una teglia unta, coprire e lasciar lievitare per almeno tre ore. Preriscaldare il forno a 200°C. Fare delle fossette sulla superficie della focaccia, spennellare con olio d’oliva e aggiungere sale grosso, pomodorini, olive e origano. Cuocere in forno per circa 20-25 minuti, finché dorata. Lasciare raffreddare leggermente prima di servire.
Caratteristiche della focaccia pugliese
La focaccia pugliese si contraddistingue per la sua consistenza soffice e la varietà di condimenti utilizzati. Dalla focaccia barese con pomodorini e origano alla paposcia del Gargano farcita con prosciutto e formaggio, ogni variante ha il suo gusto unico.
Il segreto per ottenere la focaccia più buona
Il segreto della focaccia risiede nell’utilizzo di materie prime di alta qualità. Dalla selezione della farina al tipo di olio extravergine d’oliva utilizzato, ogni ingrediente contribuisce al gusto e alla consistenza finali. Inoltre, la cura nella preparazione e nella cottura è fondamentale per ottenere una focaccia perfetta.
