Ricetta dolce pavese: baci del signore
I baci del signore, sono dolcetti squisiti, facilmente reperibilI nelle pasticcerie di Pavia e provincia (alla pasticceria Vigoni tanto per citarvene una). Il dolce che vi propongo oggi è parte delle ricette della tradizione pavese si chiamano ‘’baci del signore’’ fino ad oggi non sono riuscita a trovare riferimenti sulla storicità della ricetta, anche se continuo a cercare! Le dosi sono calcolate per circa 26 biscottini. Tenete presente, a mia discolpa, che anche se appare facile la ricetta è lungi dall’essere di semplice esecuzione, provare per credere.
Cosa ci serve per cucinare i baci del signore
- 4 uova 100 gr di farina 00
- 20 gr di zucchero a velo
- 80 gr di zucchero vanigliato
- 150 gr di cioccolato fondente
- 50 gr (circa) di marmellata di arance
- 1 bustina di vanillina (in alternativa 1 cucchiaino di estratto di vaniglia) 1 pizzico di sale
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Come cucinare i baci del signore
Per prima cosa dividiamo gli albumi dai tuorli. Una volta divisi montiamo a neve ferma gli albumi con lo zucchero a velo e mettiamo a parte. Subito dopo montiamo i tuorli con lo zucchero vanigliato e di nuovo mettiamo a parte. Accendiamo il forno e portiamolo a 170° in modalità ventilata.
Setacciamo la farina e aggiungiamo il pizzico di sale, uniamo la farina, poco alla volta ai tuorli e mescoliamo avendo cura di aggiungere quanta più aria possibile, aggiungiamo la vanillina o l’estratto di vaniglia e mescoliamo di nuovo. A questo punto ci rimane solo di aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare il tutto, avendo cura di non smontare il composto.
Lasciamolo riposare 30 minuti in frigorifero. Su una placca da forno stendiamo 1 rotolo di carta da forno, versiamo il composto in una sac a poche (se non l’abbiamo niente panico, non ce l’ho nemmeno io e ho risolto così: aiutiamoci con un cucchiaio, non saranno perfettamente tondi ma saranno comunque ottimi) e a cucchiaiate piccole, della misura di una moneta da due euro più o meno versiamo sulla carta da forno.
Una volta che il forno sarà arrivato a temperatura (170°) inforniamo per circa 15 minuti, fino a doratura della superficie dei baci del signore. Sforniamo e lasciamo freddare. Una seconda alternativa alla sac a poche potrebbe essere la teglia per i macaron, ideale sia come misura che per la facilità di estrazione dei baci del signore, in questo caso ricordiamo di spolverizzare con la farina la teglia prima di riempire gli stampi.
Una volta freddi i nostri baci del signore, con un cucchiaino riempiamo metà dei biscotti con la marmellata di arance e richiudiamoli con l’altra metà. Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente e con pazienza inzuppiamo i baci del signore per metà, mettiamo a raffreddare su una gratella e serviamoli accompagnati da una tisana o se preferite del caffè. La tradizione pavese vuole i baci del signore imbottiti di marmellata di arance ma un paio di signore mi hanno confidato che in alternativa usano la marmellata di ciliegie.
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