La cucina pavese e le sue tradizioni
Ricca e variegata, la cucina pavese vanta un territorio che abbraccia Oltrepò e Lomellina. Il territorio si snoda e cinge armoniosamente i confini di Regioni altrettanto ricche enogastronomicamente, infatti i confini della Lombardia con Piemonte, Liguria e Emilia le hanno conferito risorse incredibilmente abbondanti grazie anche all’intreccio di culture e tradizioni che sposano la cucina del territorio differenziandosi di zona in zona spesso solo stagionalmente. Leggi anche la nostra guida a Pavia Instagrammabile in un giorno!
Le ricette della tradizione pavese
Riso, il re delle tavole pavesi. Definito ‘’oro bianco’’ presente in maggior quantità in Lomellina ma anche nel Vercellese, è un’eccellenza tipicamente pavese, presente sulle tavole in decine di ricette della tradizione pavese. Tra le sue più famose sicuramente il risotto alla Certosina. Questo golosissimo piatto prende il nome dai frati Certosini dell’omonima Certosa di Pavia: un piatto a base di riso, piselli, funghi, gamberi d’acqua dolce, pesce persico e rane. Originariamente cucinato nei giorni di festa ha subito una piccola variante ai giorni nostri, il burro, ingrediente vietato ai monaci dalle loro regole. Ricco e profumato di orto, fiume e bosco, è un piatto che non si dimentica facilmente. Anche il risotto con le rane, o il risotto con fagioli e salsiccia.
E se non amate il riso? Non sapete che prelibatezze vi state perdendo! Ma in alternativa, validissimi e sicuramente saporiti i primi piatti nelle ricette della tradizione pavese, la minestra di riso e latte (anche nella versione con castagne), la zuppa alla pavese: un comfort food in brodo saporito e bollente preparata con pane raffermo, formaggio e uovo fresco crudo al suo centro. Forse non molti di voi sanno che questa zuppa fu servita da una contadina nientedimeno che a Francesco I di Francia, durante la Battaglia di Pavia fu fatto prigioniero e la contadina non trovò di meglio che servirgli quello che aveva in dispensa. La ricetta piacque così tanto al re di Francia che introdusse questa zuppa anche a corte!
Tra i secondi a farla da padrone nelle ricette della tradizione pavese, spicca il collo d’oca ripieno, la frittata con le alborelle, gli ossibuchi con i piselli tanto per citarvene alcuni, ma sono davvero tantissimi i piatti da scoprire! E i dolci? I dolci sono speciali, tra i più classici spiccano sicuramente i brasadè (ciambelle originarie di Staghiglione una frazione di Borgo Priolo in provincia di Pavia) queste deliziose ciambelle da oltre cento anni vengono vendute legate in ‘’collane’’ di spago. La storia dei brasadè è come tutte le storie della tradizione, bella e commovente: la collana veniva regalata in origine ai cresimandi che la portavano nascosta sotto il saio.
Torta Vigoni il dolce simbolo di Pavia
La torta Vigoni nasce nel 1878 e davvero, non potete passare a Pavia senza assaggiarne una fetta, magari direttamente alla pasticceria Vigoni sita in Strada Nuova, davanti all’ingresso principale dell’Università di Pavia. Enrico Vigoni, giovane pasticcere crea la torta Vigoni con la sua proverbiale passione e da subito la friabilità e la leggerezza di questa torta la portano ad essere il dolce più richiesto. Leggenda narra di una nobildonna che definì la torta ‘’la torta del paradiso’’ e così fu conosciuta da quanti la richiedevano. Sono tanti i premi che da allora ha vinto la Torta Vigoni a partire dal 1906 con la medaglia d’oro all’esposizione internazionale fino al 2003 all’Expo dei Sapori. Iscritta nell’elenco dei prodotti tipici agroalimentari della Lombardia come ‘’Torta del Paradiso’’ la torta Vigoni è il dolce simbolo di Pavia.
Dolci della tradizione pavese
Tra i dolci della tradizione pavese, oltre al dolce simbolo di Pavia, la Torta Vigoni, spiccano le offelle di Parona, la torta di zucca e il dolce di San Siro; quest’ultimo lo potete assaggiare il 9 dicembre, giorno dedicato a San Siro primo vescovo e patrono di Pavia. Il dolce di San Siro (o pane di San Siro)è un pan di spagna al cacao imbevuto di Rhum e riccamente farcito con una deliziosa crema di burro alle nocciole ricoperto infine con una glassa al cioccolato e ‘’firmato’’ San Siro. Il dolce di San Siro (o pane di San Siro) è una monoporzione rotonda e golosissima assolutamente da assaggiare. Anche il castagnaccio regna tra i dolci della tradizione pavese, anche se è quasi impossibile stabilire se la sua regione d’origine sia proprio la Lombardia.
Il dolce a base di castagne viene descritto come tradizionale sia in Lombardia, che Piemonte Veneto e Toscana, in quanto regioni ricche di castagneti, a Pavia potrete gustarne una versione morbida e saporitissima. Sono talmente tanti i dolci della tradizione pavese che meriterebbero un libro, come non parlarvi dei dolcissimi pan de mej o pan meino, preparati per San Giorgio (il 23 aprile)questi biscotti sono preparati con farina di mais, di grano e di miglio.
Le mie varianti di alcune ricette della tradizione pavese:
